有些人说煎牛排的时候应该在锅里提前热油，也有的说直接热锅就可以，所以到底是放油好还是不放油好，或者说两者对牛排口味有什么影响呢？
搞懂这个问题其实很简单，核心就是理解: 油在煎牛排中的作用。可以先放，也可以后放。快煎橄榄油，日式慢煎用黄油。美式做法的话，总共有三种放油方法:1.锅中提前放油2.热锅到冒烟，放油3. 牛排上刷
油的作用:让锅的热量能够充分的传导到牛排上，产性美拉德反应,避免粘锅。而以上三种方法都能达成这个目的。
在不考虑省油的情况下，个人推荐1和2。具有勤俭持家传统的好同学选3就对了，就是在牛排遇热收缩的时候，记得压一下，不然可能会受热不均匀，某些区域煎的不完全。不放油，或者只用黄油的，一般是日式做法。煎牛排一般有两个流派:
(图片来自于Reece, A.K.A蓝纹芝士哥)
1.美式煎法:大火快煎，常用烤架、煎锅，-般用橄榄油。
(图片来自于Travel Thirsty,为冲绳岛日式铁板烧店)
2.日式煎法:小火慢煎，也就是铁板烧的做法，-般黄油、牛油，甚至干脆不用油。橄榄油反式脂肪酸高其实是个谣言。
(图片来自于:《为了健康 你-定要了解的反式脂肪酸》)
具体可以参考这张表，如果用反式脂肪酸含量来判断油是否适合煎牛排。
那么橄榄油毫无疑问是最适合煎牛排的。而被认为健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。国外大厨煎牛排最常用的就是橄榄油。推荐个大佬的回答，深以为然。
引用自煎牛排为什么都推荐使用橄榄油呢?作者@withsharpeyes
因为特级初榨的烟点在190°C，实在太低了，不是说不能用，而是烟太大。然后我看了很多大师的视频， 比如Jamie Oliver和Gordon Ramasy,他们也是笼统的说放橄榄油。后来结合下面的油的烟点表我觉得他们指的应该是精炼橄榄油而非特级初榨,这个油在英国超市里也很常见，瓶子上不标extra virgin,有时标refined有时是extra light。我现在一般用芥花油或extra light橄榄油。特级初榨的橄榄感觉不太适合中国的菜品还是适合凉拌,顶多煎蛋。现在在家用canola oil芥花油(精炼的)煎牛排，烟点高些，但煎的时候牛肉本身油脂发烟还是没辙，比较家庭厨房的排烟不像餐厅厨房那么NB
Q:如何选择适合的油呢?A:遵守以下6个原则即可。
原则一:好牛排，切忌使用味道重的油。
什么叫味道重呢，像菜籽油这种就是味道重。
为什么呢?
因为好的牛肉，本身就自带鲜味和奶香味，需要做的就是用盐把这些味道引出来即可。用味道重的油，就好比起手-一个大顺子-把能走完， 偏要作死拆开打。
原则二:大火快煎切忌用黄油
(图片来自于图片搜索，为黄油)
黄油的问题在于，美式煎牛排需要把锅子烧到冒烟(Smoking hot).这时候，黄油一下锅就焦了，根本没法煎。
(图片来自于图片搜索，为黄油入热锅的情况)
至于有些人说不用黄油是因为腻，这就比较扯淡了。像国外牛排馆，日常就是一篮子面包， 配上一小碗黄油。直接抹着吃，按照他们的说法，这种吃法简直灭绝人性。另外了解生酮饮食的同学应该知道，生酮里有个日常饮品叫防弹咖(Bulletproof Coffee）其实就是黑咖啡，加上一大块黄油，亲测不腻。所以，因为你不用黄油这种说法，纯属扯淡。
原则三:只要油味不重,都适合煎牛排最主要的作用，就是避免出现粘锅的情况。所以只要油味不重，不掩盖牛排本身的风味。只要不是润滑油，理论上都是适合煎牛排的。
原则四: C2 (澳洲M3/日本A1)以下牛排,随便用什么油因为这个等级以下的牛排，风味和质感都很糟糕，需要的是浓油赤酱来弥补风味上的不足。所以油味重不重，对总体味型的影响几乎可以忽略不计。
原则五:小火慢煎几乎什么油都可以，黄油也没事因为小火慢煎的情况，锅子的温度比较低，像黄油也不容易焦。这时候可能有同学要骂人了，刚才还说要挑味道淡的油，黄油的奶香味这么重，你还说适合。
这个取决于口味了，小编觉得A3 (澳洲M9/日本A3)以下的牛排，黄油的奶香味会让牛排的奶香味更浓，也更好吃。而S3 (澳洲M12/日本A5)这个级别，加上黄油简直是暴殄天物，因为牛排本身自带的奶香味就完爆黄油了。这时候加上去就有点画蛇添足的感觉了。